giovedì 19 aprile 2018

Marmellata di kumquat e fragole allo zucchero di canna

Ho la fortuna di ricevere spesso dei doni preziosi come verdura che arriva direttamente dall'orto o frutti appena staccati dagli alberi. Ad esempio una mia amica ha un alberello di kumquat con una produzione invidiabile. Peccato che in famiglia non amino questo frutto e il più delle volte vengono lasciati sulla pianta finchè non cadono da soli per essere poi buttati nell'organico. Ho preso coraggio (..e la scusa delle voglie in gravidanza ha aiutato!) e le ho chiesto se potevo averne qualcuno. Lei non se l'è fatto ripetere due volte e mi ha riempito un sacchettone! Un po' li ho mangiati a frutta, un po' in insalata ed il resto troppo maturo ho pensato di trasformarlo in marmellata. Per dare un tocco di colore e profumo primaverile, ho pensato di abbinarci uno dei miei frutti preferiti, la fragola. 
L'intuizione è stata premiata da un mix di sapori superlativo...non potete non provarlo!


Ingredienti x2 vasetti da circa 200g:

620 g di frutta al netto dello scarto*
120 g di zucchero di canna
Succo di 1 limone

*Proporzione variabile. Io circa 420g di kumquat e 200g di fragole.

Mettere in ammollo i kumquat per circa 1 ora in acqua fredda. Scolare e sciacquare bene sotto l'acqua corrente insieme alle fragole. Eliminare il picciolo dalle fragole e tagliare a rondelle. Ridurre a rondelle anche i kumquat ed eliminare i semini interni.
Raccogliere tutto in una capiente pentole e aggiungere il succo di limone e lo zucchero. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno e mettere sul fuoco. Cuocere a fiamma dolce per 20 minuti. Mescolare spesso verso fine cottura per evitare che si attacchi al fondo della pentola.
Frullare grossolanamente con il frullatore ad immersione. Invasettare subito e far raffreddare i barattoli capovolti.


Se si intende conservare la marmellata per lunghi periodi, procedere alla pastorizzazione.
Altrimenti conservare al buio e consumare entro 3 mesi. Una volta aperta conservare in frigorifero e consumare entro 1 settimana.


Ottima da spalmare sul pane per una colazione energetica e golosa. Deliziosa anche per farcire dei gusci di frolla e confezionare delle gustose crostate.


Per una merenda fresca e primaverile, che ne dite di mescolarne un paio di cucchiaio allo yogurt? Vi assicuro che non ne potrete più fare a meno!


Io ne ho messo un vasetto nel cestino da picnic e l'ho portato per merenda...venite a curiosare cos'altro hanno preparato le mie colleghe di rubrica:
Pranzo Torta primavera di Carla
Merenda Marmellata di kumquat e fragole allo zucchero di canna

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martedì 17 aprile 2018

Fregola alle cozze, birra e zucchine

Fregola sarda, cozze appena pescate, le prime zucchine, una birra aperta da giorni e la voglia di viaggiare con la fantasia...il tutto racchiuso in un piatto! Nasce per caso questo mix di sapori con un giro di primo mattino dal pescivendolo di fiducia. Quelle cozze mi hanno ammaliata e da quell'acquisto è stato tutto un crescendo di idee.
Naturalmente non mi sono fatta sfuggire anche l'ennesima occasione per utilizzare la rigogliosa santoreggia che troneggia nel vaso in terrazza...che meraviglia la primavera!


Ingredienti x1 piatto unico:

80 g di fregola media sarda
600 g di cozze nostrali*
2 zucchine novelle
1/2 bicchiere di birra artigianale chiara
3 rametti di santoreggia
1 peperoncino fresco
1 cucchiaino di olio e.v.o.
1/2 cucchiaino di aglio granulare

*Le mie pescate a La Spezia.



Lavare le cozze, raschiarne il guscio ed eliminare la barba con uno strattone netto. In una wok spezzettarci la santoreggia ed il peperoncino. Versare le cozze e accendere la fiamma. Dopo poco spolverare con l'aglio e sfumare con la birra. Mettere il coperchio e far aprire tutte le cozze.
Recuperare le cozze ed eliminare tutti i gusci (lasciarne 4-5 intere per la presentazione finale). Filtrare il sugo di cottura attraverso una garza e tenere da parte. 
Nel frattempo sbollentare la fregola per 5 minuti. Ungere con l'olio la wok dove sono state cotte le cozze. Aggiungere le zucchine tagliate a piccoli dadini e unire la fregola. Portare a cottura aiutandosi con l'acqua filtrata delle cozze diluita se necessario con acqua calda. In tutto ci vorranno 10-12 minuti, verso fine cottura aggiungere i molluschi puliti.
Servire ben caldo, decorando il piatto con le cozze intere e a piacere con alche fogliolina fresca di santoreggia.



Le cozze sono un alimento adatto ad un regime ipocalorico in quanto contengono solo 86 calorie ogni 100 grammi ed hanno un basso contenuto di grassi. Sono, inoltre, degli ottimi antiossidanti, una fonte preziosa di proteine nobili e di vitamine C e B. Contengono diversi sali minerali come il potassio, sodio, fosforo e zinco che hanno proprietà stimolanti e digestive. La loro ricchezza in ferro, le rende adatte a persone che soffrono di anemia, in quanto è ben assimilato nell’intestino a differenza di quanto può accadere con altre verdure. La presenza di vitamina B e di minerali (come iodio e magnesio) consentono di combattere gli stati di affaticamento mentre il suo alto contenuto di potassio aiuta a controllare la pressione e la ritenzione idrica.


Note:
-non aggiungete sale nè all'acqua della pasta, nè al sugo. L'acqua di cottura delle cozze sarà più che sufficiente a donare il giusto equilibrio di sapidità. 
-assaggiare sempre prima di utilizzare l'acqua filtrata delle cozze, se troppo salata diluirla con acqua naturale.
-scegliete una birra di qualità, il sapore finale vi ripagherà dell'acquisto. In alternativa potrete sostituirla con vino bianco.


Con questa ricetta ne approfitto per ricordarvi che il 27 aprile è l'ultimo giorno per partecipare al contest:
Affrettatevi, vi aspetto con le vostre ricette primaverili!

lunedì 16 aprile 2018

Mini panini colorati con lievito di birra - Primavera #2018

Con la ricetta dei mini panini colorati basta davvero poco per celebrare l'arrivo della primavera e portarla in tavola o ai primi picnic fuori porta!


Impastate pochi e semplici ingredienti, colorateli con le verdure che la stagione stessa mette a disposizione ed in poche mosse si potrà portare in tavola l’allegria, il gusto e stupire tutti gli ospiti, dai più grandi ai più piccini.


Questi mini panini colorati risultano morbidissimi e saporiti già da soli, ma faranno la loro miglior figura con una ricca farcitura, magari in occasione di un brunch o una festa tra amici. La scelta delle materie prime è fondamentale per la loro buona riuscita. Scegliete una farina italiana, possibilmente macinata a pietrauova bioverdure fresche e non precotte (per non perdere la bellezza del colore). Inoltre non abbiate fretta e rispettate i tempi della lievitazione, tutta la pazienza sarà ricompensata da una morbidezza ed un sapore senza pari.


Trovate la ricetta completa qui.

venerdì 13 aprile 2018

Pangoccioli senza uova subito in forno


Con questa ricetta chiudo ufficialmente il periodo dedicato al riciclo delle uova di Pasqua! Tutto è nato per caso. Avevo finito le scorte di dolcetti per la colazione del maritino (...io al momento vado di colazioni salate, la gravidanza ha scombussolato i miei gusti!) e dovevo assolutamente trovare qualcosa da infornare veloce veloce senza troppe lievitazioni o impasti elaborati.
Ho preso ispirazione dalle focaccine istantanee e ne ho realizzato una versione dolce che ricorda tantissimo i suoi amati pangoccioli ma evitano stress alla cuoca nel prepararli!


Basta impastare pochi ingredienti, formare le palline e via in forno. La colazione è garantita ed anche i complimenti di chi ne gioverà!


Ingredienti x 14 pezzi:

280 g di farina 0
130 g di latte p.s. 
60 g di yogurt bianco magro senza lattosio
60 g di zucchero di canna
60 g di gocce di cioccolato fondente*
6 g di baking powder
1 cucchiaio di olio di riso spremuto a freddo
1 tazzina di latte x la superficie
Farina 0 q.b. x il piano di lavoro

*Io ho utilizzato cioccolato fondente tritato delle uova di Pasqua.

Setacciare la farina con il lievito in una ciotola e mescolare con lo zucchero. A parte sbattere l'olio con lo yogurt ed il latte. Versare nella farina e aggiungere le gocce di cioccolato fredde di freezer (in questo modo non si scioglieranno in cottura).
Impastare prima con una spatola poi a mano fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Spolverare il piano di lavoro con abbondante farina e rovesciarci l'impasto. Dividere in 14 palline da circa 40g cadauna. Pirlarle sul piano e adagiarle su una teglia rivestita di carta da forno. Spennellare con il latte.


Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti o fino a doratura.
Valutare sempre la temperatura ed i tempi di cottura in base al proprio forno.


Sfornare e spennellare ogni panino caldo con il rimanente latte. Far raffreddare su una gratella.


Si conservano in un barattolo di vetro per diversi giorni. E' possibile anche congelarli.


Ottimi per la colazione ma anche per la merenda di grandi e piccini.

mercoledì 11 aprile 2018

Spaghetti integrali ai lupini di mare e crema di avocado

Dopo un assaggio di primavera, ecco tornato l'autunno piovoso! Lo dimostra anche il banco del mio pescivendolo di fiducia...da stracolmo di ogni prelibatezza del mio bel mare alla desolazione più assoluta! Purtroppo le mareggiate di questi due giorni hanno impedito una florida pesca ed io mi sono dovuta accontentare di quel poco che ha potuto offrirmi. Nonostante tutto non mi è andata per niente male ed ho portato a casa una bella retina di lupini di mare, una varietà che non avevo mai assaggiato ma che mi ha davvero conquistata.
A differenza delle vongole di allevamento e delle vongole veraci, questi piccoli bivalvi hanno un sapore più intenso, sono pescati nel nostro mare dal fondale sabbioso e sono di qualità superiore, infatti anche il prezzo non è dei più modici. Essendo molto piccoli richiedono un po' più di tempo nella pulizia ma il risultato finale saprà ampiamente ricompensare della fatica!
Ho scelto di abbinarli ad un erbetta aromatica che ho acquistato al mercato la scorsa settimana, la santoreggia, dal sapore piccante ed aromatico, per poi suggellare il tutto con una cremosa salsa di avocado.  
Questo piatto di spaghetti è stata una vera coccola che ha fatto splendere il sole sulla mia tavola!


Ingredienti x1 piatto unico:

80 g di spaghetti integrali trafilati al bronzo
500 g di lupini freschi
3 rametti di santoreggia
1 peperoncino fresco
1 cucchiaino di olio.e.v.o.
1/2 avocado maturo
1/2 cucchiaino di aglio granulare
1/2 bicchiere di vino bianco


Mettere in ammollo i lupini per 30 minuti. Scolare e sciacquare bene sotto l'acqua corrente. Ungere un wok, unire il peperoncino diviso per la metà e 2 rametti di santoreggia. Aggiungere i lupini e accendere al massimo la fiamma. Dopo 1 minuti sfumare con il vino e mettere il coperchio. Abbassare la fiamma e attendere qualche minuto in modo che tutti i gusci si aprano. Raccogliere i lupini con un mestolo forato in una ciotola. Eliminare i gusci ricavando l'anima interna. Tenerne da parte 7-8 interi per la decorazione finale del piatto.
Filtrare con una garza il fondo di cottura e versarlo nel bicchiere del frullatore. Aggiungere la polpa di avocado, l'aglio e le foglioline del rametto fresco di santoreggia. Frullare finemente con il frullatore ad immersione e tenere da parte.
Nel frattempo portare gli spaghetti a cottura e scolare al dente. Versare nella wok insieme ai lupini puliti, saltare qualche istante e mantecare con la crema di avocado.
Servire con i lupini interi tenuti da parte.


Questo piatto può essere considerato un piatto unico per l'equilibrato apporto nutrizionale. Inoltre questi piccoli bivalvi sono ricchi di ferro, proprio quello di cui ho bisogno in questo periodo della gravidanza!


Vi consiglio di provare questa crema di avocado anche in altri piatti, soprattutto di pesce, in quanto sa creare un perfetto mix di sapori che renderà unico ogni boccone!


Curiosità
La santoreggia ha un gusto intenso e pungente e, proprio per questo, viene anche chiamata erba acciuga. Ben si sposa con tutti i piatti da quelli di pesce a quelli di carne, le verdure e i legumi. E' una pianta che può essere coltivata con molta facilità, predilige zone soleggiate ed è molto apprezzata dalle farfalle. La raccolta delle foglie va fatta prima della fioritura. Fa parte degli ingredienti della miscela di spezie conosciuta come "erbe provenzali", insieme al rosmarino e al basilico.

lunedì 9 aprile 2018

Barrette al riso soffiato e panna cotta alla salsa di fragole per riciclare le uova di Pasqua

Tutti ci siamo ritrovati prima o poi a dover recuperare le uova di Pasqua, chili e chili di cioccolato avanzato da smaltire in qualche modo. Con alcune semplici ricette, però, il lavoro diventerà molto più semplice! Bastano poche mosse per riciclare il cioccolato, che sia fondente, al latte o il burroso bianco, l’unico limite è la fantasia di chi si mette ai fornelli. Vi propongo due idee, una perfetta da consumare fuori casa, e una pensata invece per farvi portare a tavola un dessert al cucchiaio da leccarsi i baffi. 
Voi quale scegliereste?


Trovate la ricetta delle barrette al riso soffiato, cioccolato fondente e caffè QUI
Trovate la ricetta della panna cotta al cioccolato bianco e salsa alle fragole QUI

venerdì 6 aprile 2018

Frittata di cipollotto e piselli con germogli di crescione

Non ho mai rinunciato alle mie lunghe passeggiate all'aria aperta, nemmeno con il pancione ed il freddo, ma, adesso che il sole inizia a scaldare, è ancora più piacevole!
Con Amelia al guinzaglio, mi godo i raggi di sole delle ore centrali, alleggerisco l'outfit e respiro a pieni polmoni la Primavera! I giardini delle case iniziano ad essere curati, nuovi fiorellini spuntano dai vasi sui balconi e l'odore di erba appena tagliata riempie l'aria. Mi sento rinascere e tutta questa luce mi mette il buonumore. 
Poteva la mia cucina non seguire queste benefiche vibrazioni? Certo che no! Anche l'alimentazione si alleggerisce con le primizie di stagione. Le insalate croccanti di verdure e la prima frutta succosa (leggi: sto facendo indigestione di fragole!) la fanno da padrone arricchendo di colore e sapore la mia quotidianità.
Ve lo dimostra la ricetta che vi propongo oggi per l'appuntamento mensile con la rubrica #seguilestagioni dedicata ai prodotti di aprile. Ho scelto di valorizzare i piselli, il cipolotto e i germogli di crescione, sui quali vorrei spendere un paio di parole.
Come vi ho già ampiamente spiegato in questo post, i germogli in generale sono delle minuscole casseforti di carboidrati, proteine, vitamine e sali minerali, contenuti in quantità decisamente superiore alle stesse varietà "cresciute".
In particolare quelli di crescione sono una fonte incredibilmente alta ed efficiente di vitamina K ed hanno proprietà remineralizzanti, utili per il fegato e la cistifella. 
Il sapore, poi, è davvero particolare ed intenso. Piccante, un po' pungente e leggermente amarognolo, al punto da ricordare la rucola selvatica, la senape o la mostarda.
Sono perfetti per completare e rendere unico sia un semplice primo piatto che un secondo come questo.


Ingredienti x1 padella da ø24cm:

2 uova bio
1 cipollotto fresco
1 tazza di piselli surgelati*
2 cucchiaini di olio e.v.o.
1 pizzico di sale integrale
1/2 cucchiaino di erbe provenzali essiccate
1 mazzetto di germogli di crescione
Pepe arcobaleno macinato al momento q.b.

*Se li avete freschi, sbollentarli qualche minuto prima di passarli in padella.

Versare l'olio nella padella. Pulire il cipollotto dalla guaina esterne e dalle punte verdi più estreme. Ridurre a rondelle e far appassire in padella. Dopo 1 minuti unire i piselli e farli rosolare dolcemente.
A parte sbattere energicamente le uova con il sale, le erbe provenzali e una grattata di pepe arcobaleno.
Versare in padella cercando di coprire in modo omogeneo le verdure. Abbassare la fiamma al minimo e mettere il coperchio. Cuocere per circa 2-3 minuti.


Togliere dal fuoco e far intiepidire. Prima di portare in tavola condire con una generosa grattata di pepe arcobaleno e tanti germogli di crescione.


Io l'ho accompagnata con verdurine fresche e croccanti tra cui carote novelle, ravanelli e pomodorini gialli.


Ecco un'idea per un piatto unico, sano, di stagione e completo. Basterà abbinarlo ad una fetta di pane integrale per avere tutti i nutrienti necessari al proprio fabbisogno.


Questa frittata vuole essere un chiaro inno alla primavera. Ottima tagliata in piccoli spicchi e servita come antipasto, magari in occasione dei primi picnic di stagione.

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giovedì 5 aprile 2018

Insalata di carciofi crudi e pere

Finalmente ho trovato il coraggio. Dopo anni di visioni da acquolina su riviste patinate e sui miei blog preferiti, ecco che ho voluto sfidare la sorte e rischiare il ricovero per una giusta causa! Di cosa sto parlando?? Di mangiare i carciofi crudi!
Sono cosa ormai nota i miei trascorsi, non certo sereni, con quest'ortaggio e, dopo essermene avvicinata con timore e molta cautela, ho iniziato ad instaurarci un rapporto di fiducia e reciproco rispetto. Io ti mangio e onoro le tue preziose proprietà, e tu non mi fai venire dei gran mal di pancia. Fino ad oggi tutto è filato liscio ma ho sempre ammazzato questa verdura con lunghe cotture, così da renderlo tenerissimo e digeribile (leggi:innocuo!
Poi la curiosità ha avuto il sopravvento e, informandomi meglio, ho scoperto che esiste proprio una varietà perfetta per essere gustata in insalata senza controindicazioni. In questo modo tutte le vitamine non sarebbero finite volatilizzate con le violente cotture in padella!
L'esperimento è andato a buon fine ed ammetto di aver già replicato la ricetta numerose volte con gran successo del palato e (soprattutto) con nessun effetto collaterale!


Ingredienti x1 piatto unico:

2 carciofi spinosi di Sardegna DOP
1 cespo di insalata belga
1 pera abate
20 g di noci
1 cucchiaino di olio e.v.o.
1/2 limone
Scaglie di Parmigiano q.b.
Miele di castagno della Garfagnana q.b.
Pepe arcobaleno macinato al momento q.b.

Riempire una ciotola con acqua fredda ed il succo del limone.
Pulire i carciofi dalle foglie esterne, dal gambo e dalle punte. Rifilare il fondo con un coltellino affilato e tagliare in quarti. Eliminare il fieno interno e ridurre a fettine sottili. Tuffare subito nell'acqua acidula. Pelare la pera ed eliminare il torsolo interno. Ridurre a fette sottili per la lunghezza e tuffare insieme ai carciofi.
L'acqua acidula impedirà alla verdura e alla frutta di annerirsi.
Lavare l'insalata belga, tamponarla per bene e ridurre a fette sottili. Adagiare sul fondo del piatto di portata.
Scolare carciofi e pere. Adagiare sull'insalata. Condire con l'olio, un giro di miele e le scaglie di Parmigiano.
Prima di servire, completare con una generosa grattata di pepe.


Per la buona riuscita di questa semplice insalata è buona norma scegliere verdure fresche, di origine controllata e possibilmente del proprio territorio, così da esaltarla al meglio sia nel sapore che nell'apporto nutrizionale.


Ecco le nostre proposte per i tema "sveglia dal dolce dormire!":
Pranzo Insalata di carciofi crudi e pere

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lunedì 2 aprile 2018

Cupcakes salati al prosciutto cotto e piselli con frosting al formaggio colorato - Pasqua 2018


cupcake salati, sono una ricetta facile e esteticamente accattivante, soprattutto quando sono preparati con prosciutto cottopiselli e un frosting colorato al formaggio, perfetti per per stupire i propri ospiti il giorno di pasquetta o per i primi picnic di primavera. L’idea nasce imitando i classici dolcetti soffici americani super decorati con frosting di vari colori. Fanno sempre una gran figura e in poche mosse possono essere realizzati in versione salata e anche molto più salutare.


Per l’impasto ho scelto di miscelare più farine tra cui quella di mais fioretto, per donare una consistenza ancora più particolare e rendere il sapore più pieno. Ho giocato con il sapido del prosciutto per regolare il sapore senza eccedere nel dannoso sale e ho colorato con coriandoli verdi, ovvero i piselli, che fanno tanto Primavera. Il frosting è semplicemente formaggio spalmabile, da scegliere anche in versione light per ridurre ulteriormente le calorie, colorato con spezie naturali. Vi assicuro che ad un brunch, buffet o semplicemente come centrotavola, conquisteranno tutti, grandi e piccini!


Trovate la ricetta ed il procedimento qui.

venerdì 30 marzo 2018

Colombe al triplo cioccolato con lievito madre, cacao crudo, arancia e cioccolato bianco

Quest'anno mi sono messa in testa di provare una ricetta nuova di colomba, tenendo comunque fede alle sospensioni a base di cioccolato visto il grande successo riscontrato nelle scorse Pasque.
La prescelta nello specifico è stata quella del grande Maestro Pasticcere Morandin.
Ho fatto tutte le conversioni del caso con una meticolosità da ingegnere aerospaziale ed ho stilato una dettagliata lista della spesa. Già da qui l'impresa si è fatta più difficile del previsto. Se per Natale non ho avuto nessun problema a reperire al supermercato il tuorlo in brik, in questi giorni è stato come cercare il Santo Graal ed i commessi non sono stati di grande aiuto. Alcuni mi guardavano come se stessi chiedendo di risolvere l'equazione più difficile del mondo con conseguente chiamata al superiore per poi non ricevere nessuna risposta, se non un semplice "non c'è" oppure "non lo teniamo più". Alla fine mi sono rassegnata, ed invece di girare a vuoto in auto, mi sono attaccata al telefono ed ho chiamato tutti i supermercati della zona fino a trovarne uno che potesse soddisfare la mia esigenza. Ho pagato quei tuorli a peso d'oro ma almeno sono riuscita a spuntare tutti gli ingredienti in elenco.
Poi è arrivato il bello, ovvero organizzare la tabella di marcia e mettermi all'opera. Purtroppo fin da subito le cose non sono andate come previsto ed i tempi di lievitazione sono stati molto lunghi, tanto da ritrovarmi alle 4 di notte davanti al forno per cuocerle!
Come se non bastasse al momento di doverle infilzare con gli spilloni per il raffreddamento capovolte, mi sono accorta di avere solo il necessario per 2 colombe! La terza ha raffreddato in piano su una gratella ed infatti non è venuta bene...ma a quell'ora di notte è stato il meglio che sono riuscita a fare!
In poche parole è stata una vera Odissea che mi ha portata a chiudere i battenti con i grandi lievitati pasquali (almeno per il 2018)!


Anche a costo di sembrare blasfema, la ricetta non mi è piaciuta, il risultato non ha soddisfatto le aspettative e credo proprio che non replicherò più l'esperimento. Avrò, comunque, la magra consolazione di essere riuscita anche quest'anno a portare in tavola il dolce per eccellenza della Pasqua e poter dire "l'ho fatta io ed è tutto homemade"!

Se volete vedere delle colombe "serie" andate a gustarvi quelle degli scorsi anni:


Ingredienti x3 stampi da colomba da 500g:

1°impasto
130 g di zucchero semolato
70 g di acqua a t.a.
165 g di tuorlo
135 g di lievito madre attivo*
270 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
40 g di acqua a t.a.
165 g di burro bavarese a t.a.
2°impasto
1°impasto lievitato 
100 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
55 g di tuorlo
55 g di zucchero semolato
70 g di burro bavarese a t.a.
7 g di sale fino marino
1 fava di Tonka
40 g di granella di cacao crudo bio
205 g di scorza di arancia candita
150 g di gocce di cioccolato bianco fredde di freezer
Olio di riso bio q.b. per il piano di lavoro
Glassa 
230 g di cioccolato fondente al 50%
100 g di panna liquida fresca
30 g di burro bavarese freddo di frigo
Zuccherini colorati/palline argentate q.b.

*Rinfrescare il lievito madre per almeno 3 volte a distanza di 3 ore con pari peso di acqua e il doppio della farina. Infine legare in un canovaccio e attendere altre 3 ore o finché si sente premere sullo spago e fare pressione.
La quantità indicata in ricetta è prelevata dal "cuore".

Per ottenere ottimi risultati, l'impasto deve essere effettuato in planetario o in una macchina semiprofessionale.

Versare nella ciotola della planetario lo zucchero, 70g di acqua e 3/4 dei tuorli. Sciogliere a media velocità con il gancio a foglia.
Sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino. Unire il lievito madre spezzettato e tutta la farina. Portare ad incordatura aiutandosi con il resto dei tuorli.
Incorporare poco per volta il burro a bassa velocità senza perdere mai l'incordatura e cercando di non surriscaldare l'impasto. Se necessario fare un fermo macchina e ribaltare la massa.
Infine versare la rimanente acqua e riportare ad incordatura.
Trasferire l'impasto in una ciotola che possa contenere 3 volte il suo volume. Sigillare con pellicola e far lievitare a temperatura ambiente (22-23°C) per circa 12-15 ore.

Versare il primo impasto lievitato nella planetaria insieme alla farina. Far incordare e a bassa velocità unire lo zucchero, precedentemente frullato in polvere con la fava di Tonka, e i tuorli. Appena raggiunge nuovamente l'incordatura aumentare la velocità e incorporare poco per volta il burro senza perdere mai l'incordatura e cercando di non surriscaldare l'impasto. Se necessario fare un fermo macchina e ribaltare la massa. Infine far assorbire il sale. 


Fermare la macchina e a parte preparare le sospensioni, possibilmente fredde di frigo o freezer. Ridurre a piccoli pezzi la scorza d'arancia e mescolare alla granella di cacao crudo e al cioccolato bianco in gocce. A bassa velocità incorporare tutto all'impasto. 


Ungere il piano di lavoro con un velo di olio di riso e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e far riposare per 1 ora.


Suddividere l'impasto in 3 parti uguali (circa 530-540g cadauna). Dividere ulteriormente le pezzature in 2 parti, una per le ali (circa 180g) e una per il corpo della colomba (circa 360g). Pirlare brevemente sul piano unto e posizionare negli stampi.


Sigillare con pellicola trasparente e far lievitare al caldo (26-28°C - forno spento con la luce accesa) fino a raggiungere 3 cm dal bordo.


Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua. Infornare le colombe ed abbassare subito la temperatura a 180°C. Cuocere nel 2 ripiano in basso per circa 20 minuti.
Per sicurezza munirsi si un termometro a sonda e misurare la temperatura al cuore della colomba. Se segna 90°C è pronta. In alternativa è possibile fare la classica prova stecchino.


Sfornare e infilzare il fondo delle colombe con degli spilloni, quindi far raffreddare per al,meno 8 ore capovolte aiutandosi con dei rialzi per lasciare spazio per il raffreddamento (...io ho utilizzato i cartoni del latte UHT, ma vanno bene pile di libri o scatole...). 


Eliminare gli spilloni e procedere alla glassatura.
Ridurre il cioccolato in scaglie e sciogliere a bagnomaria con la panna. Togliere dal fuoco e incorporare il burro freddo a dadini con una frusta. 
Aiutandosi con un cucchiaio o una spatola flessibile, glassare in modo omogeneo le colombe. Decorare a piacere con zuccherini colorati, palline argentate o granella di zucchero.


Far rapprendere la glassa in un luogo fresco per circa 4 ore.
Poi chiudere le colombe in sacchetti idonei e conservare al buio per almeno 3-4 giorni in modo che i sapori si stabilizzino.
Trascorso questo tempo sarà possibile consumarle.


Nei sacchetti si conservano fino ad un mese. Una volta aperte consumare entro 3-4 giorni.


Il profumo della fava di Tonka rende magico ogni boccone. Io la preferisco di gran lunga alla classica vaniglia; inoltre con le sospensioni di cacao crudo, arancia e cioccolato bianco, il mix di sapore è davvero inebriante.


La glassa al cioccolato fondente è per i veri amanti del genere ma nel complesso è stata gradita anche dai più tradizionalisti. 


Solitamente la dose della glassa in ricetta è perfetta per glassare le 3 colombe ma se dovesse avanzare può essere congelata ed utilizzata per preparazioni future. Basterà scioglierla nuovamente a bagnomaria.