mercoledì 28 marzo 2018

Pane alla polenta nera di riso venere con lievito madre

Sto cercando di mettere in ordine nel caos della mia casa in completa rivoluzione (...al momento con scarsi risultati!) e ogni tanto saltano fuori dei "tesori" dimenticati. 
Quest'estate i miei genitori mi avevano portato dalle Dolomiti un pacchetto prezioso di polenta nera di riso Venere. A casa mia la polenta non va granché, o meglio, io non ho mai trovato il tempo (...ma soprattutto la voglia!) di mettere il pentolone sul fuoco e cuocerla per 1 ora girando spesso!
In prossimità della scadenza salta fuori questo pacchetto ed io lo prendo subito come un segno del destino...ora giunto il momento di renderlo protagonista di una mia ricetta!
Visto il successo del pane con impasto a caldo con la farina da polenta tradizionale ho pensato che potesse essere un'idea per utilizzare anche questa ed i risultati parlano da soli!
Ne è nato un pane dal sapore pieno, con un morbido ed alveolato interno avvolto da una crosticina croccante proprio come piace a me e spero che conquisti anche tutti voi!
Il colore, poi, lascia tutti senza parole!


Ingredienti:
prefermento di 12 ore*
200 g di farina di tipo 1**
200 g di acqua naturale a t.a.
70 g di lievito madre attivo***
Autolisi di 30 minuti
250 g di polenta nera di riso venere**
250 g di acqua naturale a 100°C
impasto
prefermento maturo
autolisi
250 g di farina di tipo 1**
15 g di sale fino integrale
5 g di malto diastatico
Semola rimacinata per il piano di lavoro e la superficie

*In inverno è consigliato far maturare il prefermento nel forno spento con la luce accesa. In estate va bene a temperatura ambiente per 6 ore.
**Macinata a pietra.
***Rinfrescato e al raddoppio. 

Ho effettuato l'impasto nella planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.

Spezzettare il lievito in una ciotola e scioglierlo nell'acqua. Aggiungere la farina e mescolare con una forchetta fino ad ottenere una pastella omogenea. Coprire con pellicola e far maturare al caldo.
Versare la polenta in una capiente ciotola e aggiungere l'acqua calda. Mescolare con una spatola accuratamente. Far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Versare l'impasto ormai tiepido e il prefermento nella planetaria, aggiungere il malto e la farina. Impastare fino ad incordatura con il gancio ad uncino. Incorporare per ultimo il sale.
Rovesciare l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio e.v.o. e con le mani bagnate praticare una serie di pieghe di rinforzo in ciotola. Coprire con un panno asciutto e far riposare 1 ora. Ripetere le pieghe e attendere altri 30 minuti.
Spolverare il piano di lavoro di semola e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe del secondo tipoprendere un lembo di impasto, stenderlo leggermente e portare al centro (all'inizio con molta delicatezza). Poi prendere l'angolo che si è formato a destra, stenderlo leggermente e portarlo al centro. Procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra. Continua fino a chiudere il giro.
Rovesciare la palla ottenuta, pirlare bene le chiusure e adagiare nel cestino da lievitazione generosamente infarinato di semola, ponendo le chiusure verso l'alto. Sigillare con pellicola trasparente e far maturare in un luogo caldo lontano da spifferi per circa 4 ore o fino al raddoppio.
Preriscaldare la pietra refrattaria a 250°C per 30 minuti. Nel frattempo rovesciare il pane su una teglia rivestita di carta da forno. Spolverare la superficie con della semola e incidere a piacere con una lama sottile.


Infornare facendo scivolare il pane direttamente sulla pietra aiutandosi con la carta sottostante. Cuocere per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 220°C e proseguire per altri 15 minuti. Aprire lo sportello per qualche istante e far fuoriuscire il vapore che si sarà formato. Portare il forno a 180°C e completare la cottura per altri 20 minuti. 
Battere un pugno sotto il pane, se suona a vuoto è pronto, altrimenti prolungare la cottura.
Valutare sempre le temperature e le tempistiche in base al proprio forno.
Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella (almeno 8 ore).


Una volta freddo tagliare a fette e gustare.


Ottimo per preparare delle sfiziose bruschette giocando con i colori degli ingredienti.


Lo consiglio con sapori affumicati e corposi.


Suggerimenti di conservazione:
-pane intero, in un sacchetto di carta da alimenti, lontano da fonti di calore e umidità. Fino a 7 giorni, tagliare alla necessità e all'occorrenza tostare prima di servire.
-pane a fette, in sacchetti di plastica da alimenti. Fino a 10 giorni in frigorifero, fino a 3 mesi in freezer. Scaldare sempre prima di servire.


Pieghe del secondo tipo
E' un sistema di piegatura serrata che carica fortemente il glutine ed infittisce l'alveolatura. Si adopera per ottenere un'alveolatura fine e regolare unita ad un notevole sviluppo in verticale del prodotto.
Con impasti molto morbidi o poco strutturati spesso si rende necessario un secondo giro di pieghe. Questo verrà effettuato aumentando gradatamente la pressione al centro.


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Dono questa pagnotta alla raccolta:

38 commenti:

  1. Caspita Consu, non ho rimasugli di farina per polenta di riso venere, ma devo assolutamente trovarla, perché è stupenda questa pagnotta. E prima ancora di vedere le ultime foto, ne sognavo una fetta proprio con salmone e avocado. Complimentissimi davvero

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    1. La nostra sintonia ormai è appurata :-P Grazie Lisa <3

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  2. Buongiorno Consu..meraviglioso questa pagnotta..complimenti! Buona giornata!

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  3. Aspetto delizioso! Non avevo mai sentito parlare di questa farina per polenta. 😨
    Sono certa che il sapore di questo pane è divino, ma vogliamo parlare del colore così particolare?! Sei super! 😘
    Un bacio.
    Valentina

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    1. Grazie Valentina ^_^ è davvero divertente giocare con il colore di questo pane e le farce :-P vengono fuori dei panini multicolor proprio invitanti!

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  4. Il colore di questo pane ê bellissimo! Ci verrebbero di panini super e anche con la marmellata nn devono essere male! Questa polenta non la conoscevo, non saprei dove cercarla... Peccato perché mi piacerebbe molto provarla!

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    1. Grazie, infatti i panini o bruschette con questo pane sono proprio scenografiche ^_^
      Credo che su internet sia facile da reperire...

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  5. Ma che pane particolare, ha un colore meraviglioso! Sempre bravissima e creativa, buona giornata!

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  6. Che spettacolo! A parte il colore, che è meraviglioso, riuscire a ottenere un pane così, non è proprio da tutti, chapeau!

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  7. che meraviglia *_* vorrei assaggiare questa meraviglia

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  8. Fantastico questo pane, non conoscevo la polenta di riso nero è mi hai proprio incuriosita

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  9. Non ho capito bene, si chiama polenta ma è ottenuta dal riso? io avrei della farina di riso venere ma non so se è la stessa cosa. Mi piace un sacco questa pagnottona, sia il colore ma anche l'alveolatura che sei riuscita ad ottenere

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    1. Non è la stessa cosa ma con l'impasto a caldo vedrai che verrà bene anche con la farina di riso ^_*

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  10. Ma è fantastico! Io ho tritato il riso per ottenere la farina e poter preparare delle tortine e tu hai addirittura la farina per la polenta. Devo cercare meglio :-))
    Il colore è stupendo e immagino la bontà.
    Bravissima <3

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    1. Grazie Daniela, io prima d'ora non avevo mai visto questa farina...quando si dice i regali "utili" :-P

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  11. E' STUPENDO!!! stupendissimo, bello, quasi nero, fantastico!!! che BRAVA che sei Consu!!!!! inserisco subito la meraviglia nelle ricette itineranti di Panissimo, grazie tesoro e buona Pasqua

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    1. Grazie a te x aver gradito con tanto entusiasmo :-)
      Buona Pasqua anche a te e famiglia <3<3<3

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  12. Non cambierei niente ..quella fetta con quella farcia potrebbe essere la mia colazione, come il mio pranzo, ma anche la merenda e la cena...gnam!

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    1. ahahah..a tutto pasto :-P
      Grazie Simo, sapevo che ti sarebbe piaciuta questa pagnotta ^_^

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  13. Consu, Consu! Come mi piacerebbe vederti in azione. I tuoi pani per me sono magie. Ne resto sempre incantata. Bravissima!

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    1. Grazie Mile, sei davvero gentile :-) le tue parole mi onorano!

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  14. la pagnotta è bellissima a cominciare dal disegno sulla crosta in bianco e nero, una colina con cipressi? un mostriciattolo sorridente a tre occhi?. Il metodo di panificazione è veramente interessante. La polenta di riso nera una bella novità.
    Un saluto goloso, il cat

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    1. ahahah..è un disegno nato sul momento ma ancora non l'ho ben capito nemmeno io :-P
      Grazie Cat e a presto!

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  15. È stupendo questo pane!!! Ma lo sai vero che io devo trovare assolutamente questa polenta nera e rifare questo pane!!! Tanti auguri di buona Pasqua e anche per quello che vedo nella nuova foto del profilo 😍😍

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    1. Grazie Nicoletta e felice Pasqua anche a te <3

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  16. Va beh... non c'è pane tuo che non sia meraviglioso! Dire complimenti è poco! Un capolavoro come sempre. Tanti auguri di buona Pasqua!

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    1. Grazie tesoro, sono felice di averti conquistata anche questa volta :-)
      Buona Pasqua a te e a presto <3

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  17. Questa è una vera scoperta, chissà che bontà!
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  18. Questo pane mi mancava! Interessante Consu :)
    Tanti auguri di Buona Pasqua e a presto

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