venerdì 27 gennaio 2017

Pan di mais con impasto a caldo

Quando ho iniziato a mettere le mani in pasta, non avrei mai pensato di poter ottenere un pane con una percentuale così alta di farina senza glutine e per giunta nemmeno indicata per la panificazione come quella di mais da polenta! Poi studia oggi, studia domani, sperimenta di qui e sperimenta di là, sono riuscita a fare un piccolo miracolo (...almeno per quanto riguardo il mio personale micro-mondo!).
Tre cose sono state fondamentali nella lavorazione: il ricco prefermento, l'autolisi a caldo che con le farine senza glutine aiuta a sviluppare l'impasto e il malto diastatico che nutre il lievito, colora il pane e stimola la naturale fermentazione delle farine.
Questo pane è profumato, saporito e leggerissimo! La farina di mais che ho utilizzato  è molto particolare ed è prodotta con il granoturco chiamato Formenton Otto File. E' una varietà coltivata nella vicina e tanto amata Garfagnana, oltre che nella Media Valle del Serchio. Ha una capacità produttiva di circa 18 quintali per ettaro, molto inferiore alle rese dei mais ibridi che arrivano a 150 quintali!!! Tuttavia questo mais è una coltura rustica che non richiede, durante la coltivazione, grandi quantità di acqua..si può dire che è un prodotto ecologico e a km0 (almeno per me!). Me ne hanno regalato un pacchetto da 1kg "fresco fresco" di macina a pietra i miei genitori che hanno assistito in diretta alla sua produzione...che dite li ho "educati" bene!?
Solitamente si usa per fare la polenta ma io potevo non farla finire in un pane!

Ricetta liberamente ispirata da lei

Ingredienti x1 pane:

Prefermento di 6 ore
100 g di pasta madre attiva*
200 g di farina di tipo 1**
200 g di acqua naturale a t.a.
Autolisi di 30 minuti
250 g di farina di mais Formenton 8File della Garfagnana**
250 g di acqua calda a 100°C
Impasto
Prefermento maturo
Autolisi fredda
250 g di farina di tipo 1**
15 g di sale integrale marino
5 g di malto diastatico in polvere

*Rinfrescata e al raddoppio.
**Macinata a pietra.

Ho effettuato l'impasto a mano ma si potrà procedere anche in planetaria o in un capiente mixer.

In una ciotola mescolare il prefermento aiutandosi con una forchetta e lavorare fino ad ottenere una miscela omogenea. Coprire e far maturare al caldo, ideale il forno spento con la luce accesa. 
Per l'autolisi, versare la farina nella ciotola dove verrà fatto tutto l'impasto e unire a filo l'acqua calda. Mescolare con un mestolo di legno o una spatola fino a far assorbire tutto il liquido. Far raffreddare.
Unire i due composti precedentemente prepararti e aggiungere la farina, il malto e il sale. Impastare energicamente, prima in ciotola e poi sul piano di lavoro. Praticare una serie di pieghe e formare una palla. Coprirla con la ciotola e farla riposare per 30 minuti. Poi ripetere le pieghe e coprire. Dopo 1 ora, fare una serie di pieghe a libro aiutandosi con un po' di farina di mais se necessario. Formare la pagnotta e metterla a raddoppiare in un cestino da lievitazione ben infarinato (io ho utilizzato un colapasta rivestito con un canovaccio di lino e generosamente infarinato di farina di mais).
Ad una temperatura di circa 20-21°C si impiegheranno circa 4 ore.
Preriscaldare il forno a 250°C in funzione statica per 30 minuti con la pietra refrattaria ***posizionata sulla griglia nell'ultimo ripiano.
Rovesciare l'impasto sulla teglia rivestita di carta da forno e incidere la superficie con un coltello affilato. Far scivolare delicatamente il pane sulla pietra aiutandosi con la carta da forno sottostante.
Portare la temperatura a 220°C in funzione ventilata combinata al vapore (in alternativa posizionare al momento del preriscaldamento del forno una ciotola colma d'acqua o ancora meglio di ghiaccio a cubetti). Cuocere per 20 minuti.
Abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti.
Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.


Valutare sempre le temperature ed i tempi di cottura in base al proprio elettrodomestico. 
Il pane è pronto quando bussando sul fondo suona a vuoto.
***Per chi non possiede la pietra refrattaria, vedere questo metodo alternativo di cottura.



Una volta freddo, tagliare a fette.



Consigli di conservazione:
-in dispensa, preferibilmente intero e chiuso in un sacchetto di carta lontano da fonti di umidità. (fino a 7 giorni)
-in frigorifero, a fette e chiuse in un sacchetto di plastica da alimenti. Scaldare prima di servire. (fino a 10 giorni)
-in freezer, a fette e chiuse in un sacchetto di plastica da alimenti. Passare qualche istante sotto il grill caldo del forno o scongelare a temperatura ambiente per 12 ore. (fino a 3 mesi)



Questo pane è molto digeribile e leggero, grazie allo scarso contenuto di glutine. La crosta croccantissima racchiude un cuore soffice soffice ed il suo colore giallo brillante mette subito allegria!



Nonostante la texture rustica, il sapore è molto delicato e si presta ad usi dolci (a colazione con un velo di confettura è uno dei miei risvegli preferiti) e salati (provatelo come base per delle sfiziose bruschette!), per gustare calde zuppe di stagione o croccanti e fresche insalate.



Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Gennaio

72 commenti:

  1. Oh Dio mio che meraviglia Consu!!! Per i miei gusti questo è il pane che preferisco tra quelli che hai fatto, adoro la farina di mais, anche da noi in Piemonte c'è la 8 file la conosco bene e so quanto sia difficile panificare con questa farina, quanto sia complicata da gestire, conosco il profumo e il sapore ecco che apprezzo maggiormente il tuo lavoro (hai provato a fare i biscotti con quella farina tagliandola con 20-30% con quella bianca? .. sono squisiti) se te ne avanza una fettina in congelatore, quando ci vediamo la papperei volentieri (lo so non ho vergogna... ma la gola sai.. :-)))

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    1. Tesoro, farò in modo di farla avanzare ^_* sai che c'ho fatto anche i biscottini x Amelia..anche lei l'adora :-P

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  2. per me è quasi arabo quello che dici ma posso garantirti che il pane giallo mi piace tanto, da vedere e da mangiare, e poi è perfetto con tutto, salumi, formaggi, verdure, dolci, buon week end

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    1. hihihi..l'importante è che ti piaccia, il resto è noia :-P

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  3. tu per me sei la regina dei pani,insieme a qualche altra blogger(una o due,al massimo) pensavi di non riuscire a creare qualcosa di nuovo,io non avrei avuto dubbi,complimenti, ottimo mi garba tanto, come dite voi toscani; buon fine settimana

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    1. ahahah...grazie Paola, sono onorata dalla tua affermazione :-)

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  4. Brava Consu veramente un bel pane che trasmette tutta la tua passione. Un abbraccio.

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  5. Davanti a un pane così cosa devo dirti? Bravissima!

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  6. Che meraviglia cara Consu, un pane stupendo che mi piacerebbe molto assaggiare.....ancora una volta si vede tutta la passione e l'amore che metti nel panificare!!!
    Baci

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    1. Grazie Lauretta..non sai come vorrei accontentare il tuo desiderio..

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  7. Si vede che quando impasti ci metti passione, ti vengono sempre dei pani perfetti e bellissimi. Un bacione e buon weekend

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  8. Ho proprio in stand-by una ricetta del grande maestro Giorilli per fare l'impasto a caldo. Devo assolutamente provare ;)
    Ciao Consu!!!

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  9. Mi piacciono un sacco i pani con farine rustiche e caratteristiche come quella di mais, la pagnotta che hai sfornato è bellissima!
    Buon week end!

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    1. Grazie Silvia, non mi aspettavo questo risultato, il pane è rustico ma leggerissimo ^_^

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  10. questo sì che vuol dire esaltare la materia prima! bravissima consu, questo pane ha un aspetto fantastico e con la farina della Garfagnana sarà sicuramente saporito e genuino! buon weekend cara!

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  11. vorrei saper cucinare almeno un 10% come te che presenti sempre sfiziosissime ricette :)
    buon venerdì, un bacione
    <<< Maybelline Make Love Happen collezione San Valentino >>>

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  12. Carissima Consuelo questo pane (come del resto tutti quelli che hai pubblicato)e' veramente spettacolare!!il lievito madre,una farina di alta qualità e una passione degna di ammirazione accompagnata da una bravura di base garantiscono un risultato eccezionale:un pane dall'aspetto bellissimo e dalla consistenza interna lievitata benissimo come piace a me..chissà che profumo meraviglioso!!!!Bravissima come sempre,ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti:)).
    Un bacione:)).
    Rosy

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  13. Stupendo! un pane strepitoso! sei davvero un'artista e una maestra, complimenti!

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    1. Esagerata...è la passione il motore di tutto ^_*

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  14. Io ho assaggiato il pane al mais in Albania e me ne sono innamorata. MI ero ripromessa di provare a farlo, ma poi l'ho completamente dimenticato. Ed ecco che appari tu e che mi doni pure la ricetta! Ha un aspetto fantastico! Un abbraccio Consu e buon weekend :*

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    1. hihihi...felice di averti fatto tornare la memoria ^_*
      Vedrai che questa ricetta ti conquisterà :-)

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  15. Consu.. ma che spettacolo hai fatto!!!! sei troppo brava con i lievitati e anche io nel mio ultimo ho preso spunto da qualche tua idea!!!! Questo poi.. mamma mia.. con quel colore giallo.. ben lievitato...crosta croccante.. è pi che perfetto!!!! :-* baci e buon sabato!

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    1. Mi fa davvero piacere essere fonte di ispirazione :-) Grazie Claudia e buon inizio settimana <3

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  16. Una vera meraviglia: il colore, l'aspetto della mollica e della crosta. Sicuramente da provare, anche se non so se sarò all'altezza di replicare questa bellezza.
    Buon fine settimana

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    1. ..ma stai scherzando?? Ti verrà benissimo ^_^

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  17. Sei sempre una miniera di segreti. Buona domenica!

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  18. Rustico e tanto invitante il tuo pane Counsu, complimenti!!!!

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  19. Sei insuperabile... che pane meraviglioso!!!!
    Kisses, Paola.
    Expressyourself

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  20. Hai creato un capolavoro....adoro questo genere di pane. Rustico e dalla crosta croccante...mmmmm....me lo mangerei tutto, ci credi!!?
    Complimenti cara, sei bravissima!!!!!

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    1. ..ci credo :-P anch'io a rivedere le foto mi si sveglia un certo languorino :-P

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  21. guardo ammirata, sei bravissima !Un bacione

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  22. Che meraviglia, sempre così morbido dentro e croccante fuori che lo addenterei in questo momento!

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    1. Grazie Letizia, sono felice che ti sia piaciuto :-)

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  23. Sono tantissimi anni che non assaggio del pane di mais! Ho fatto sempre fatica a trovarlo in giro, lo adoro però! E tu sei riuscita a farlo benissimo! Non deve essere stato nemmeno facile, vista la difficoltà di lievitazione di questa farina! Sei imbattibile! ❤

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    1. Grazie Silvia, come vorrei spedirtene una pagnotta..

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  24. Complimenti consu, non so se sarò mai capace di fare un pane tanto perfetto . Questo al mais è davvero speciale . Un abbraccio e buona domenica

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    1. Grazie Lisa, non ti resta che provare :-P

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  25. che meraviglia! un uso davvero interessante della farina di mais!

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    1. Grazie Linda, la mia cucina è in continuo fermento :-P

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  26. Quella farina ha fatto una degna fine nel tuo pane, a vederlo così perfetto mi chiedo se riuscirò mai nell'impresa. Nel caso mi servirebbe sicuramente una lezione privata!
    Un abbraccio e a presto,
    V.

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  27. è fantasticamente buono questo pane,..i miei complimenti!!
    baci

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  28. Questo pane è irresistibile! Brava Consuelo. Buona settimana, Sabrina (sciccoserie)

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    1. Grazie Sabri e felice settimana anche a te <3

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  29. I panini di mais sono tipici di un panificio del mio quartiere famoso, vado spesso a prenderli e da una vita, è un appuntamento fisso! Se però tu fornissi loro questo pane, sarei lì a comprarli tutti i giorni, ehehe!
    Mi viene voglia di portare una salsina gialla, magari un chutney di zucca e zenzero, secondo me sopra ci sta benissimo! :-)

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    1. ..anche secondo me sarebbe un incontro perfetto ^_^
      Grazie Franci della visita <3

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  30. E' una meraviglia Consu!! ho fatto qualche esperimento con la farina di mais ma non mi ero mai arrischiata a usarne così tanta in proporzione all'altra. Questa magnotta è davvero fantastica, mi hai fatto venire una voglia terribile di provarla. La farina che hai usato è fioretto o bramata?

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  31. Ciao Consu! Che bel pane, ti è venuto molto bene con la farina di mais.
    Ma sai che proprio ieri ne ho sfornato uno anch'io con la farina di mais? Siamo telepatiche :)
    Buona settimana e buona cucina.
    A presto

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    1. ahahah,,,non vedo l'ora di gustarmi il tuo esperimento ^_*

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  32. Davanti a questa meraviglia non si può resistere. Sei, ormai, la maga del lievito madre. Nessuna farina, ormai, ti fa paura. Ti adoro!!

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  33. Mi sembra quasi di sentire il profumo di questo pane ^.^ è meraviglioso <3 e la farina di mais sicuramente lo rende più saporito...troppo bravaaa
    Bacii

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  34. Mamma mia Consuelo la panificazione è proprio nelle tue corde bellissimo questo pane e bravissima tu! Ha la mollica compatta come piace a me!

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  35. Che pane Consuelo! Che magnifico pane...tu sai che io lo adoro, vero? Grazie di cuore per questa bella ricetta ❤

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