venerdì 17 marzo 2017

Baguette integrali ai semi di lino con poolish

Mi sto già pregustando il weekend che trascorreremo in Garfagnana. Questa settimana mio marito è in ferie ma i nostri impegni non ci hanno permesso di organizzare nessuna vacanza last minute...senza scoraggiarci, siamo riusciti a ritagliarci due giorni tutti per noi e la piccola Amelia. Con queste temperature sarà bellissimo passeggiare nei boschi e arrivare a bagnarci i piedi al fiume...chissà magari ci scapperà anche un picnic, il primo della stagione!
Ultimamente l'usanza di trascorrere un pasto all'aperto in un bel prato fiorito è andata quasi a scomparire e ricordo con molta nostalgia quando da ragazza organizzavamo le nostre gite fuori porta con gli amici. Ad ognuno era affidato un compito ed una pietanza da portare, provate ad indovinare cosa toccava alla sottoscritta? Il pane e per i più golosi la focaccia farcita!
Oggi mi sono immaginata con un bel cestino di vimini sotto braccio, una tovaglia a fiori e noi 3 spaparacchiati al sole a goderci queste baguette, fragranti e profumate...vi unite a noi? 


La farcitura sceglietela voi ma per le farine fatevi consigliare da me! Per quest'impasto ho scelto grani antichi selezionati, macinati a pietra in purezza da un mulino calabrese che semina, raccoglie e macina il grano con amore e cura. Il sapore non poteva che essere spettacolare. Non aspettatevi la friabilità delle baguette francesi fatte con farine super raffinate anche se sono certa che con il loro gusto pieno e rotondo non ne sentirete nemmeno la mancanza...e anche la salute ringrazierà!


Ingredienti x3 baguette:

poolish
60 g di lievito madre attivo*
60 g di farina integrale di grano Verna**
120 g di acqua a t.a.
autolisi
400 g di semola integrale Senatore Cappelli**
200 g di farina integrale di grano Verna**
300 g di acqua a t.a.
impasto
poolish maturo
massa autolitica
100 g di acqua a t.a.
50 g di semi di lino bio
20 g di sale integrale marino
5 g di malto diastatico

Olio e.v.o x la ciotola
Semola x il piano di lavoro

*Rinfrescato e al raddoppio.
**Macinata a pietra.

Ho effettuato l'impasto finale nella planetaria con il gancio ad uncino, mentre gli altri passaggi li ho fatti a mano.

Sbattere in una capiente ciotola gli ingredienti del poolish fino ad ottenere una pastella densa e liscia. Sigillare con pellicola e far maturare a t.a. per 10 ore o fino a quando la parte centrale inizierà a collassare.
In una grande ciotola, setacciare le farine (io ho eliminato la parte cruscale più grossolana) e versare l'acqua. Mescolare velocemente con una forchetta fino a far assorbire tutta l'acqua. Coprire con un panno umido e far riposare per 30 minuti.
Versare la massa autolitica nella planetaria insieme al poolish maturo, i semi di lino leggermente tostati in padella e il malto. Iniziare a lavorare a bassa velocità, aggiungendo l'acqua a filo. Aumentare a poco a poco la velocità e portare ad incordatura. Infine incorporare il sale, riportando l'impasto ad incordatura.
Ungere una ciotola con l'olio e versarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe in ciotola e far riposare 20 minuti, coperto con un panno umido. Poi ungersi le mani e ripiegare l'impasto su se stesso, formare una palla e sigillare la ciotola con pellicola trasparente.
Trasferire l'impasto in frigorifero per 10 ore.***
***Per chi ha tempo, potrà farlo raddoppiare a temperatura ambiente.

Acclimatare la ciotola a temperatura ambiente per 2 ore. Spolverare il piano di lavoro con la semola e rovesciarci l'impasto. Dividerlo in 3 pezzature da circa 430 g cadauna. Stendere ogni pezzo in un rettangolo con la pressione dei polpastrelli e ripiegare le due estremità su se stesse. Sigillare pizzicando la pasta e rotolare sul piano assottigliando le estremità (per i passaggi fotografici, vi invito a vedere questo post).
Adagiare sulla griglia da baguette generosamente infarinata e ripetere l'operazione per le altre 2 pezzature.
Far lievitare per 1 ora, poi incidere la superficie ed infornare.
Cuocere in forno preriscaldato a 250°C ponendo sul forno una ciotola colma d'acqua per il vapore (io ho usato la funzione ventilata combinata al vapore in dotazione al mio forno) per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 220°C e proseguire per altri 15 minuti. Gli ultimi 5 minuti, tenere lo sportello a spiffero.
Sfornare e appena possibile, togliere le baguette dallo stampo e posizionarle sulla griglia del forno a raffreddare nel forno spento e lo sportello aperto. In questo modo si asciugheranno per bene sfruttando il calore del forno appena utilizzato.


Dopo il completo raffreddamento, potranno essere degustate.



Ottime gustate farcite per un pasto take away o una merenda all'aperto....ma anche in accompagnamento ad una semplice insalata non sono niente male!


Osate anche un abbinamento dolce, ad esempio con un velo di ricotta fresca e un filo di miele...le adorerete!


§ consigli di conservazione §
-Se si desidera conservarle in dispensa, attenzione all'umidità. Meglio tenerle intere avvolte in carta da forno fino ad una settimana. 
-In freezer a pezzi o intere, si possono conservare fino a 3 mesi. Scongelare completamente e scaldare prima del consumo.



Con questa ricetta partecipo al contest di Barbara “Di cucina in cucina”
ospitato dal  blog Shake your Free Life 
a tema Un pic nic tra amici

48 commenti:

  1. Sai che quando sento odore di pane arrivo subito!!!
    ora mi leggo per benino anche questa ricetta, che il weekend si avvicina e mi prudono le mani :-)

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  2. Queste baguette mi hanno conquistato, ho un po' di domandine per te :-)
    - se non si ha lo stampo per baguette dici che vengono bene comunque?
    - non ho capito bene la formatura, forse ti sei dimenticata il link al sito con le foto.
    - ho visto che hai setacciato la farina. In verità a me la farina integrale piace proprio con la crusca. Dici che verrebbe troppo compatto se la lasciassi?

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    1. Ciao Ele, le baguette vengono bene anche senza teglia, fai attenzione ad inserire tra una forma e l'altra un pezzo di carta da forno in modo che non si attacchino insieme in fase di lievitazione.
      Ho inserito il link, grazie della segnalazione :-)
      La farina che ho utilizzato era integrale in purezza e molto molto grezza. Poi tranquillamente omettere il passaggio :-) Tienimi aggiornata <3

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    2. Grazie ora vado a vedere per la formatura

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  3. Invidio da morire il vostro weekend in Garfagnana, picnic compreso, specie con del pane così buono, bastano le foto per innamorarsene. Divertitevi e tanti baci

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  4. Urca ti sono venute una meraviglia!!! Bellissima la garfagnana, posto splendido per rilassarsi in piena serentà! Un abbraccio

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    1. Concordo cara, sono tornata rigenerata :-)

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  5. Ecco, mi hai fatto venir voglia di mettere le mani in pasta e sperimentare con il lievito madre... che belle queste baguette ^.^ perfette. Buon fine settimana amica :-*

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    1. Grazie Leti e buon inizio settimana a te <3

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  6. Ma bello e beati voi! Un bel pic nic che meraviglia è tanto che non ne faccio uno! Senti tesoro ma tesei una professionista cosa vuol dire massa autolitica? L'impasto che hai creato nell'autolisi? Thanks :-) Baci e buon w.e.!

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    1. Si, la massa autolitica è proprio quella :-P
      Grazie a te e buon inizio settimana <3

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  7. Ormai chi ti ferma più? Guarda che pane hai sfornato! Mi unirei molto volentieri a voi, all'aria aperta, con queste belle giornate tiepide e di sole ... corroooooooo

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  8. ...e come se per le farine sei ormai una insuperabile specialista, basta vedere i meravigliosi risultati delle tue panificazioni!!!
    Buon we all'aria aperta a tutti e tre, baci

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  9. Mi piacciono tanto i vari semini nel pane ;)

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    1. Grazie cara, condividiamo la stessa passione <3

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  10. Carissima Consuelo ammiro tantissimo la cura e l'amore che dedichi alla realizzazione dei tuoi pani che considero dei veri e propri capolavori sia per la perfezione del loro aspetto,per la consistenza interna sempre lievitata benissimo e sia per la scelta degli ingredienti,sempre di qualità eccezionale:))comprese
    queste baguette integrali che non puoi immaginare quanto vorrei in questo momento:profumatissime e con ingredienti selezionati e di primissima qualità:)).
    Bravissima come sempre Consuelo ti faccio i miei migliori complimenti:)).
    Un bacione:)).
    Rosy

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    1. Grazie Rosy, sei sempre troppo carina <3

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  11. Oh siiiiiii mi unirei molto volentieri ...per la tua compagnia e per i tuoi favolosi pani!!!!!TI ADOROOOOOOOOOOOOOOOO

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  12. Il pane... ovvio, perché sei insuperabile!!!!
    Kisses, Paola.
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  13. Allora godetevi questi due giorni in libertà...qui c'è una giornata piena di sole, anche se c'è vento. Ma sembra proprio primavera, e mi mette di buonumore. Io mi sto accingendo a preparare un dolcino...direi che ci sta :)
    Queste baguette hanno un aspetto favoloso Consu...sei bravissima! Un abbraccio e buon weekend di coccole e relax :)

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    1. Il sole ci è stato alla larga :-( ma ci siamo cmq ricaricati ^_^
      Grazie della visita...passo a guastarmi il dolcino??

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  14. Bellissime queste baguette Consu... e sicuramente mi piacerebbe unirmi a voi, non solo per il pane! :D Un bascione forte forte

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    1. Grazie Patty, Amelia si innamorerebbe di te e della tua simpatia ^_^

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  15. Sono meravigliose.. e con le farine che hai usato.. rustiche ne imamaino la bontà! Un abbraccio e buon w.e. :-*

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    1. Grazie Claudia e buona settimana a te <3

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  16. Queste baguette sono davvero magnifiche, e molto particolari! Complimenti!

    L'angolo della casalinga, ricette veloci e facili

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  17. mi dispiace per te che non li ami.. ma io lo farcirei con i salumi buoni da impazzire che ci sono proprio in Garfagnana... :-) buon week end e... naturalmente il pane è stupendo, che lo dico a fare?

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  18. sì sì mi unisco volentieri :)
    Io mi farei un panino con la coppa piacentina e una fettina con ricotta e miele. Mammamia che acquolina che mi sta venendo....
    Un bacio e buona domenica soleggiata!

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  19. Ciao Consuelo le tue baguette sono super come tutti i tuoi lievitati del resto. La farina integrale è sempre difficile da far apprezzare ma devo impegnarmi ad usarla di più anche nei miei pani ;). Buon weekend baci Luisa

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    1. Guarda anche in casa mia non era gradita...adesso mangiamo solo quella :-P continua a provare, prima o poi apprezzeranno ^_*

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  20. Che voglia questa baguette!!!
    Buon weekend a voi!


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  21. i tuoi lievitati mi incantano.....sei un vero talento e riesci a valorizzare anche le farine piu' difficili. bravissima!!

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  22. E allora felice weekend Consu e speriamo nel picnic :)

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  23. favolose, bellissime ...che voglia di dare un bel morso!
    Baci
    Alice

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