martedì 5 settembre 2017

Impasto base per pane "tante farine per tante forme"

3 giorni isolata dal web e mi rendo conto di quanto ne sia dipendente! Ormai non passa giorno che non controlli il diario del mio profilo FB o risponda una mail o sistemi un post da pubblicare sul blog o navighi in rete alla ricerca di...bè di qualcosa. Idem mio marito, ma anche i miei genitori (...abitando vicini abbiamo il WiFi in comune...) che in questi giorni di isolamento forzato sono andati in crisi di astinenza! E' bastato un fulmine per mandare noi e il modem in tilt!
Questa piccola premessa giusto per informarvi della mia assenza anomala e prolungata senza giustificazione!
Ne ho approfittato per sistemare in casa, fare una doppia uscita al giorno con la piccola Amelia e provare il gusto di annoiarmi alla televisione, ma è durato proprio poco perchè ho preferito rilassarmi affondando le mani in un ricco impasto...sicuramente un'attività più sana e redditizia!


La ricetta che vi mostro è quella che utilizzo spesso quando resto senza pane in casa o ho necessità di smaltire un po' di farine miste che mi sono rimaste nel fondo dei sacchetti o semplicemente ho tanto lievito pronto per panificare e poche idee.
Potrete tranquillamente applicare la stessa lavorazione utilizzando le farine (meglio se miste) e, soprattutto, le forme che volete.
Io con questi pani ho finalmente dato fondo alle farine più stantie che avevo in casa e ora, con l'arrivo di un po' di fresco, sono pronta a rifocillare un le scorte con qualche bel cereale macinato fresco in cerca di nuove ispirazioni.


Ingredienti x circa 2kg di impasto:

1 kg di farina macinata a pietra*
800 g di acqua naturale a t.a.
190 g di lievito madre attivo**
1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere
12 g di sale rosa dell'Himalaya
Olio e.v.o per la ciotola
Crusca di frumento tostata per il piano di lavoro***

*Il mio mix: 400g di farina integrale con tutto il grano, 400g di farina di grani antichi toscani, 150g di semola integrale Senatore Cappelli, 50g di farina di farro integrale.
**Rinfrescato e al raddoppio.
***Sostituibile con semola o altra farina a piacere.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano.

In una capiente ciotola setacciare le farine per ossigenarle, aggiungere di nuovo la crusca che resterà nel setaccio e mescolare. Versare 600g di acqua e lavorare grossolanamente con un mestolo di legno fino a farla completamente assorbire. Coprire l'impasto granuloso con un canovaccio e far riposare a temperatura ambiente dai 40 minuti alle 3 ore. 
Più lunga sarà questa fase (autolisi), meglio si svilupperà la maglia glutinica ottenendo un prodotto finale molto leggero e alveolato.
Versare la massa nella ciotola della planetaria insieme al malto e al lievito spezzettato. Iniziare lavorare a bassa velocità con il gancio ad uncino e unire a filo 200g di acqua. Aumentare la velocità e portare ad incordatura. Infine aggiungere il sale e farlo incorporare dall'impasto senza perdere l'incordatura.
Ungere una grande ciotola e versarci l'impasto. Bagnarsi le mani con acqua fredda e praticare una serie di pieghe in ciotola. Coprire con un canovaccio e dopo 40 minuti ripetere le pieghe. Procedere in questo modo fino ad effettuare in totale 3 pieghe a distanza di 30-40 minuti.
Dopo l'ultimo riposo, fare l'ultima piega e ribaltare l'impasto in modo che le pieghe di chiusura finiscano sul fondo della ciotola.
Sigillare con pellicola e trasferire in frigorifero dalle 18 alle 24 ore.
In estate meglio ridurre i tempi di lievitazione fino ad un minimo di 16 ore di lievitazione in frigo perchè il gran caldo potrebbe far inacidire l'impasto; mentre in inverno si può arrivare anche a 30 ore. 
Spolverare il piano di lavoro di crusca e rovesciarci l'impasto freddo di frigo. 
Dividere nelle pezzature desiderate, formare il pane, i panini o panbauletti senza lavorare troppo, facendo semplicemente una piega a libro per far prendere corpo alla forma.
Nel mio caso ho diviso l'impasto in due parti più o meno uguali. La prima è diventata una pagnotta mentre la seconda l'ho arrotolata su se stessa e "avvitata", quindi riposta in uno stampo da plumcake. 
Cuocere prima le pezzature più piccole e procedere con quelle più grandi. La pagnotta ha cotto su pietra refrattaria preriscaldata a 250°C per 15 minuti, poi 20 minuti a 200°C e completato per altri 10 minuti a 180°C, aprendo a metà cottura il forno per far fuoriuscire la condensa.
Il panbauletto ha riposato 45 minuti nello stampo sigillato con pellicola. Cotto in forno statico a 250°C per 15 minuti, poi altri 20 minuti a 200°C. Togliere dallo stampo e infornare ancora per 15 minuti.  



Far completamente raffreddare su una gratella prima di tagliare.


Consigli di conservazione:
-il pane intero, potrà essere conservato a temperatura ambiente fino a 5 giorni senza perdere di fragranza. Preferibilmente chiuso in un sacchetto di carta e lontano dall'umidità. 
-le fette già tagliate, potranno essere conservate in frigorifero fino a 10 giorni o in freezer fino a 3 mesi. Scaldare leggermente nel tostapane o sotto il grill del forno prima di servire per sprigionare nuovamente tutti gli aromi e riconquistare un po' di fragranza.


Naturalmente più farine integrali si utilizzeranno e più compatto risulterà la mollica interna, senza per questo risultare pesante. La lunga lievitazione in frigo, infatti, aiuta a far sviluppare l'impasto nel modo corretto e garantisce sempre un pane leggero e altamente digeribile.


A piacere potranno essere aggiunti all'impasto, semi oleosi precedentemente tostati in padella, spezie o erbe aromatiche.


Dono questa ricetta alla raccolta:

e fuori gara al contest ospitato per settembre-ottobre dal mio blog

54 commenti:

  1. ecco.... guarda che bellezza di pane! però, tre giorni senza internet te li dovevi godere appppppieno! siamo tutti dipendenti e questo non è bello sai?
    inserisco questa meraviglia intanto. un abbraccio

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    1. ..hai ragione! Cmq me li sono goduti, che credi :-P

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  2. Come ti capisco.. anche io ogni tanto mi rendo conto di esserne dipendente.. sopratutto quando siamo in barca o in campeggio e la connessione non va... ma alle volte bisogna passarci per poterlo capire e porre rimedio... stare più tempo all'aria aperta ;)! Bellissimo questo pane... il suo profumo arriva oltre il monitor. Un bacione LA

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    1. Grazie Laura, mi consolo a leggere le tue parole..

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  3. E' un bel po' che non mi dedico alla panificazione, ne ho proprio voglia. E ancora un bel po' di resti di farine da far fuori. Bisogna proprio che mi rimetta in modo con i lievitati, ho voglia di pane fatto in casa.

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    1. Grazie Ele ^_^ spero che quest'impasto soddisfi le tue esigenze ^_^

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  4. Direi che hai trovato un ottimo modo per passare il tempo :D Buonissimo questo pane!
    Baci.
    marina

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    1. Grazie Marina, sono felice della tua approvazione ^_*

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  5. Ciao Consu, ci sentiamo un po' orfane senza di te, ma spero che le tue cose vadano benissimo! Mi piace molto questo pane che sarà anche fatto con gli "avanzi" ma ha un aspetto decisamente invitante. Un bacione a presto :)

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  6. Cara Consuelo, problemi con il PC ci stavano per negare di ammirare questo sublime pane... per fortuna li hai risolti. Buon pomeriggio

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    1. Grazie Sabrina..mi sentivo persa senza il mio blog..

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  7. Siamo schiavi della tecnologia, questo è! E siamo totalmente dipendenti da questi piccoli blog e da tutte le emozioni che ci regalano. In fin dei conti sono il nostro diario...no? Dai, fortuna che tutto si è risolto :) Questo post è utilissimo, brava Consu! Un abbraccio stretto e buona giornata :*

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    1. Grazie cara, mi conforta leggere le tue parole 😘

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  8. Bellissimo il tuo pane e tanto buono, fatto in casa è tutto un altro pane !

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  9. Ciao, nuova follower; bel blog e complimenti per le recensioni! Qui la mia ultima recensione pubblicata da qualche minuto; se ti va dacci un'occhiata; ti aspetto come lettrice fissa e su instagram (ioamoilibrieleserietv per seguire il blog su instagram)

    http://ioamoilibrieleserietv.blogspot.com/2017/09/recensione-serie-broken-souls-sagara-lux.html

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    1. Ciao e benvenuta sul mio blog :-) ti farò visita molto volentieri <3

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  10. Chissà che adesso, leggendo tutti i tuoi trucchi, non si ottenga un pane "perfetto"!

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    1. ..prova e fammi sapere ^_^ per ogni domanda o dubbio sono a tua disposizione ^_^

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  11. Come ti capisco, affondare le mani nell'impasto è una sensazione unica. Ora che le temperature sono più accettabili riprenderò a panificare seriamente anch'io. I tuoi risultati sono sempre strepitosi. Un abbraccio.

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  12. Ecco la regina della panificazione.....anche dando fondo ai resti delle farine in casa sei riuscita a fare del pane meraviglioso!!!
    Baci

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    1. Ma grazie Lauretta, sempre troppo gentile <3

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  13. Che pane stupendo.
    Hai ragione: siamo diventati tutti dipendenti da internet. Ma una volta come facevamo? Ormai non me lo ricordo più :)
    Un bacione e complimenti!!!!

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    1. ..nemmeno io! Meno male che non sono l'unica!!!
      Grazie della visita Dani, sei sempre la benvenuta <3<3<3

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  14. Meraviglioso questo pane...sei proprio speciale nei lievitati..io ho giusto un vasetto di confettura buonissima...vieni a colazione?Porta il pane però!!! Baci!

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    1. ..magari!!!! Condividerei volentieri una bella colazione con te, farcita anche con tante chiacchiere ^_^

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  15. Voglio provare seguendo ogni minimo indizio, chissà se mi viene così bello? Baciiiiio

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    1. ..dai! Aspetto la tua versione e sono certa che sarà stupendoooo

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  16. Vorrei assaggairlo è molto imvitante !!<<3

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  17. Come ti capisco, anche io vengo da un periodo senza connessione wifi ed è stato terribile! Ovviamente poi si trova, per fortuna, il modo di impegnarsi in altro e mi sembra che, come al solito, con la panificazione tu ci sia riuscita alla perfezione!!! Baci e buona giornata

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    1. Grazie Paola, per me 3 giorni sono stati infiniti..non oso immaginare un periodo più lungo O_O

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  18. bentornata mia cara e ben trovata!! leggerti è sempre fonte di ispirazione!! bravissima come sempre!!

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  19. siamo dipendente dal web è vero, io per prima lo riconosco ma devo dire che da quando ho la picci, sono "guarita" da qst "malattia" e cerco sempre di ritagliarmi dei momenti obbligati di lontananza da tutto perchè mi accorgo che poi rischio di permdermi e fatico a ritrovarmi.
    potresti lasciarmi le briciole come pollicino per ritornare a casa, briciole del tuo pane meraviglioso che sempre sempre e sempre ancora ti invidio! :)
    un bacio grande cara Consu!

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    1. Ludovica è stata la tua salvezza..anch'io mi rendo conto di perdermi dietro a troppa tecnologia. Ogni tanto fa bene anche una disintossicazione forzata :-P

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  20. Come ti capisco...
    Cmq bentornata, questo pane è meraviglioso!
    Kisses, Paola.
    Expressyourself

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  21. ben tornata Consuelo , più carica di prima con questo bel pane .
    forse siamo troppo condizionati internet etc etc che alcune volte fa bene stare senza

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  22. sento già profumo di cioccolato spalmato.....ahimè internet oggi ci condiziona tanto, si fa tutto online dalla spesa a prenotare un volo, un'esame medico, si vede dove è una via, si cerca l'orario del cinema ecc...e ci si lavora, per fortuna riesco ancora a starne staccata a volte! buona serata

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    1. Beata tu che ci riesci..io ormai ne sono dipendente! Dovrei fare una cura disintossicante :-P

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  23. Pane bellissimo, da copiare quanto prima, ottima idea per smaltire tutti gli avanzi di farine. Grazie e un caro saluto.

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  24. Quando ho letto che avevi problemi di connessione, chissà perché ho immaginato te tra farine, lievito madre e pani vari ^_^
    E' un bel po' che non mi dedico alla panificazione, e a dir il vero ho anche lasciato in sospeso il mio studio su pani & co.... E tu mi fai sempre venir voglia di pane fatto in casa!!
    Meraviglioso il pane tesoro, ma come sempre <3
    Un bacio grande

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    1. hihihi...tu si che mi conosci :-P
      Grazie Sabri, spero che riprenderai presto a mettere le mani in pasta anche tu ^_*

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  25. E chi ti ferma più nella panificazione? Sempre bravissima!!!

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  26. Che bello questo pane, mi sembra quasi di sentire il profumo! A me quei bei "buconi" non vengono quasi mai, proverò a seguire il tuo consiglio e dare un po' più di importanza aull'autolisi. Complimenti davvero!

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    1. Grazie :-) per ogni dubbio sono a tua disposizione :-)

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