martedì 19 settembre 2017

Pane alla segale con lievito madre e impasto a caldo

Ormai c'ho rinunciato a far pulizia nella dispensa delle farine e l'abbassarsi delle temperature mi è alleato per scongiurare il rischio di rovinare quei sacchetti "vecchiotti" accumulati durante la primavera-estate 2017. Uno di questi conteneva la preziosa segale integrale, non di così facile reperibilità al mio mulino di fiducia. Volevo farci proprio un pane, applicando la tecnica dell'impasto a caldo che avevo già sperimentato con successo con farine senza glutine e di difficile lavorazione.
Rimando oggi, rimanda domani, sono arrivata a ridosso della scadenza e non ho più potuto attendere. 



Come risultato sono abbastanza soddisfatta anche se ho già in mente qualche miglioria. Comunque rispetto ai soliti pani di segale pesanti come massi e dalla consistenza quasi immangiabile, direi che questo è un bel passo avanti! 
Ho approfittato dell'occasione per utilizzare per la prima volta la farina Arifa, arrivata per corriere grazie alla vincita al contest "Impastiamo insieme" di Cucinando con Paola e Semi di Vaniglia, questo ha reso l'impasto talmente profumato che ho rischiato di tagliarlo appena sfornato! 


Ingredienti x1 pane:

Poolish
100 g di lievito madre attivo*
200 g di farina Arifa bio**
200 g di acqua naturale a t.a.
Impasto a caldo
250 g di farina integrale di segale***
250 g di acqua naturale a 100°C
Impasto
250 g di farina Arifa bio**
10 g di sale integrale 
5 g di  malto d'orzo bio in polvere

*Rinfrescato e al raddoppio.
**Miscela bilanciata di farine biologiche (Grano Tenero Tipo 1 45%, Semola di Grano Duro, Farro Spelta 16% e Mais). Sostituibile con farina di tipo 1 macinata a pietra.
***Macinata a pietra.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria. Si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.

Spezzettare il lievito nella ciotola della planetaria e versare l'acqua e la farina. Impastare con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire in un contenitore stretto e alto di plastica dotato di coperchio. Sigillare e far lievitare fino al doppio del proprio volume (in estate a 29-30°C ho impiegato 5 ore, in inverno 10-12 ore).
Portare ad ebollizione l'acqua fino a raggiungere i 100°C e versare subito sulla segale. Impastare con un cucchiaio di legno fino a farla completamente assorbire. Far raffreddare (circa 40 minuti).
Nel ciotola della planetaria riunire il poolish maturo, l'impasto di segale e il resto degli ingredienti tranne il sale. Iniziare a lavorare con il gancio ad uncino fino ad incordatura, aumentando gradualmente la velocità. Incorporare per ultimo il sale.
Fermare la macchina e attendere 20 minuti, quindi spolverare il piano di lavoro di farina Arifa e rovesciarcelo. Praticare una serie di pieghe a libro e coprire a campana con una ciotola. Attendere 30 minuti e ripetere le pieghe altre 2 volte ogni 20-30 minuti. Dopo l'ultima piega, pirlare bene le pieghe sul fondo e adagiare la palla in un cestino da lievitazioen generosamente infarinato. Coprire e far lievitare (in estate 29-30°C 3 ore, in inverno fino a 4-5 ore).
Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C per 30 minuti ponendo sull'ultimo ripiano la pietra refrattaria.
Trascorso questo tempo, rovesciare il pane su un foglio di carta da forno, spolverare di farina la superficie e incidere. Cuocere sulla pietra per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 15 minuti. Completare a 180°C per altri 10 minuti e lo sportello del forno a spiffero. 



Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella. Una volta freddo, tagliare a fette e conservare in frigorifero o in freezer. Tostare prima di servire.


Un pane molto aromatico delizioso servito come base di sfiziose tartine da antipasto o con un velo di confettura di mirtilli per la prima colazione.
Provate a farne dei crostini da abbinare alle prime zuppe di stagione...vi conquisterà all'istante!


Con questa ricetta partecipo alla raccolta:

Colgo l'occasione per ricordarvi di partecipare al MeatFreeContest ospitato dal mio blog e dedicato tutto ai cereali

58 commenti:

  1. tesorino ciao!!! ma che pane meraviglioso, brava! Bravissima! Sai che ti ho pensata qualche giorno fa mentre mangiavo in Svizzera pane di segale? (dici che è grave? che ti associo sempre al cibo, pane in particolare...ahahha) beh, pensavo alla stessa cosa, ovvero qui in Italia il pane di segale spesso è gnecco, pesante o compatto. In Germania anche ma di meno (solo quello confezionato che buono non è...) in Svizzera no. E' soffice e leggero molto gradevole. Parlassi svizzero-tedesco chiederei ad un fornaio figurati... se scopro il motivo sarai la prima a saperlo, baci!

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    1. ahahah..invece è bello che mi associ al cibo, al pane e a qualcosa di buono ^_^ ne sono onorata!
      Buon proseguimento di vacanza, tengo le orecchie dritte x i consigli ^_*

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  2. Prima o poi una fetta dei tuoi meravigliosi pani la DEVO assaggiare...sono un sogno...uno più bello dell'altro, ti abbraccio, compliemnti!

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    1. ..ti aspetto ^_^ ogni giorno trovi pane fresco (..o dovrei dire caldo??!!) a casa mia :-P

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  3. che spettacolo questo pane, sei sempre più brava, hai tutti i miei complimenti ! un bacione

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  4. Sei insuperabile nella panificazione!
    Kisses, Paola.
    Expressyourself

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    1. Grazie Paola, è la mia più grande passione :-)

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  5. Io ho una dipendenza dal pane di segale, ma non so mai come lavorarlo ... grazie per questa ricetta meravigliosa... presto andrò a fare scorta al mulino e provo a farlo anche io! Bacioni LA

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    1. Vedrai La che questa ricetta non ti deluderà :-) aspetto il tuo responso post assaggio :-)

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  6. buongiorno consu! questo pane è fantastico, niente a che vedere con quello di segale che si trova in commercio che nella maggior parte dei casi è basso e pesante... il tuo fa gola al primo sguardo! bravissima!

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  7. Una vera meraviglia il tuo pane di segale , non sai cosa darei per poterne assaggiare una fetta . Complimenti cara . Un abbraccio, buona giornata, Daniela. .

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    1. Grazie Daniela...spero un giorno di poterti accontentare ^_^

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  8. E' una tecnica nuova per me..da provare!

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  9. I tuoi pani sono sempre super!!!!

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  10. Caspita, che bello, con la segale, poi! Io la adoro, ma non la uso quasi mai, perché mi ha dato più d'una delusione. L'impasto a caldo non l'avevo mai sentito, lo devo provare. Complimentissimissimi!

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    1. Anch'io con la segale ho sempre trovato difficoltà..l'impasto a caldo aiuta moltissimo! Non ti resta che provare :-)

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  11. i tuoi lievitati sono una visione!! rimango sempre estasiata!! bravissima!!

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  12. Che pane meraviglioso!!! Mi hai fatto venir voglia di mettere al lavoro Mr Mandarino durante il periodo estivo ho fatto poco, solo rinfreschi. Devo imparare l'impasto a caldo quindi seguirò le tue ricette. Baciuzzi
    Baciuzzì

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    1. Grazie Carmen e per ogni dubbio sono a tua disposizione ^_^

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  13. MAMMA CHE BUONO! INSERISCO DI CORSO NELLA RACCOLTA!!!!

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  14. Adoro il tuo pane! Bravissima cara, Sabrina

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  15. I tuoi pani sono sempre perfetti, una visione :)
    Bello e buono.
    Un bacio

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  16. Bello Consu! La segale non è facile... ho provato anch'io settimana scorsa ... però il sapore è davvero eccezionale e tu hai fatto un pane bellissimo.
    Ciao e buon pomeriggio.
    Tiziana

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    1. Grazie Tizi..passo subito ad assaggiare anche il tuo ^_*

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  17. questo pane è più che delizioso,lo voglio fare da tanto e poi rimando sempre ora non ho più scuse,grazie,avevo una ricettina fatta apposta per partecipare al tuo contest ma sembra un pò troppo estiva,un bacione a presto

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    1. ..spero che riuscirai a partecipare :-) ci conto ^_*

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  18. Ciao Consuelo una pagnotta davvero ricca e meravigliosa come tutti i tuoi lievitati. Mio marito mi ha portato dalla montagna della farina di segale e mi piacerebbe sperimentare un pane...vediamo cosa salta fuori :). Buona giornata baci luisa
    P.S. devo andare indietro nel blog e rivedermi un po' delle tue ricette ;).

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    1. Bentornata :-) non vedo l'ora di vedere cosa ti inventerai con quella preziosa farina ^_^

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  19. Sì lo so mi ripeto ma mi sembra di vedere della magia qui da te con i lievitati...mi sembra di sentirne il profumo.

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  20. il pane di segale lo adoro. mi stai facendo prudere le mani, anche se ormai sono senza lm e devo accontentarmi del ldb. ho usato anch'io in passato l'impasto a caldo ma lasciavo riposare una nottata. un bacione, buona serata

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  21. Cara Consu con i lievitati hai un'intesa quasi magica.....meraviglioso il tuo pane alla segala, niente a che vedere con quello che di solito si vede in giro, bravissima!!!
    Baci

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    1. Grazie Lauretta, sono felice che ti sia piaciuto ^_^

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    1. Grazie Carla e buon proseguimento di vacanza <3

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  23. per me arabo quasi tutto quello che ha a che fare con la lievitazione ma il pane sopratutto caldo lo adoro, specie la mattina a colazione con la marmellata, un bacio

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    1. ..allora non ti resta che venire da me domattina e ti accontenterò ^_*

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  24. Che aspetto invitante, bravissima Consu *-* !

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  25. Consuelo mi ripeto ma ..il pane ti viene una vera meraviglia, bravissima!

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    1. Grazie Serena, è un vero piacere sentirmelo dire da te <3

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  26. La mia dispensa trabocca di resti di farine. Bisogna che anche io mi ci metta, dovrei darmi all'impasto compulsivo :-)
    Bellissima pagnottona, me lo vedo bruschettato con qualche salsina o hummus...deve essere ottimo

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    1. Grazie Ele, ottimo suggerimento di degustazione :-P

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  27. Che spettacolo i tuoi lievitati! complimenti!

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  28. non oso immaginare cosa mi sfornerai con le migliorie applicate che hai in mente!!! sei una maga delle farine tu, te lo dico sempre e sempre te lo ripeterò!!!
    ps: un giorno o l'altro ti chiederò di essere assoldata dalla sottoscritta per aiutarla a sistemare anche la sua dispensa delle farine che, da quando c'è ludovica, è sempre troppo piena di pacchi!!!!

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    1. ..sarebbe un vero piacere aiutarti nell'operazione ^_* considerami assunta!!!
      Grazie di cuore x avermi dedicato queste parole <3

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